Bánh khúc cây lạnh vị chocolate - xoài
Đăng lúc 08:27 ngày 04/09/2013
Chuột đồng
Đăng lúc 10:15 ngày 04/09/2006
|
Với cái ám ảnh kinh khủng ấy mà bạn lại diện giày Tây, đóng đồ sơ-vin làm một chuyến viễn du xuống miệt An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh…bạn sẽ thấy chuột ở đây bày bán la liệt khắp chợ cùng quê, nhất là vào mùa mưa. Nhiều nhà đã hình thành hẳn một công nghệ làm thịt chuột để bán. Tôi có nghe nói là chuột An Giang ngon nhất trong tất cả các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Chẳng thế mà hiện nay, trung bình mỗi ngày, các tay đầu nậu chuột ở An Giang đưa về T.P Hồ Chí Minh tới gần 2 tấn thịt chuột. Nếu tính cả nguồn chuột từ các tỉnh khác đưa về mới thấy dân thành phố xài thịt chuột thiện nghệ đến mức nào.
Quê tôi ở Bắc Ninh. Thuở còn ấu thơ, vào những ngày cuối vụ thu hoạch, chúng tôi thường đi mót lúa vương vãi và hun chuột. Phát hiện ra hang nào mới đào, chúng tôi đặt một nùn rơm rồi thi nhau quạt cho khói bay vào hang. Các ngách hang khác đã bịt kín chỉ còn chừa một ngách đã đặt sẳn một cái đơm. Không chịu được khói, chuột tất phải chui ra và lọt ngay vào cái đơm đã đặt sẵn giữa tiếng reo hò ầm ĩ của cả đám trẻ con sàn sàn tuổi như tôi. Nhưng cái lối bắt từng con như vậy thì lấy đâu ra hàng tấn chuột được? Công nghệ chuột đồng đòi hỏi phải bắt theo lối “làm ăn lớn” hơn nhiều. Những tay săn chuột thuộc hàng sư phụ, sư huynh chỉ cần nhìn bãi cỏ, rừng cây là biết có nhiều chuột đi qua hay đang sinh sống hay không? Khi đã trinh sát được rồi, họ đặt những tấm đăng, loại đăng vẫn dùng để bắt cá trên các dòng sông, con lạch theo hình tam giác. Phía góc tam giác đã lồng sẵn một cái đơm lớn có hom chắc chắn. Xong rồi họ thi nhau khua trống chiêng ầm ĩ làm cho họ hàng hang hốc nhà chuột tán đởm kinh hồn xô nhau chạy men theo cái đăng để rồi chui tọt vào cái đơm khổng lồ phía cuối. Người ta cũng có thể dùng đèn để xua đuổi chuột chạy vì đặc tính của chuột là sợ ánh sáng lóe mắt. Khi thấy ánh sáng đèn điện sáng trưng lên, chúng nhảy cả ra ngoài, xô đẩy, dẫm đạp lên nhau để bị chui vào đơm hoặc bị chó săn vồ chết mất ngáp.
Chuột là loài vật rất “quái”, nhất là những tên chuột nhắt bé li ti. Tóm được chúng không phải là chuyện để dàng. Nhiều người nói với tôi rằng thậm chí chuột nghe và hiểu tiếng người. Có lẽ vì thế mà ngày trước, khi đánh bả chuột, mẹ tôi thường ra hiệu cho chúng tôi phải im lặng vì sợ nói chuyện, những tên chuột ranh ma sẽ nắm bắt được thông tin và chuồn khỏi những nơi đặt bẫy hoặc đánh bả. Mệ tôi còn nói rằng hình như chuột không chỉ hiểu được tiếng người, chúng còn có khả năng thông báo cho nhau theo kiểu “truyền miệng” nữa. Chẳng hiểu có đúng thế không nhưng quả thực, nếu không liên tục thay đổi chỗ đặt bẫy, sau khi tóm được vài con chuột dại dột, sẽ chẳng có thằng chuột nào mon men đến khu vực ấy nữa.
Nhưng chuột ở đâu mà nhiều thề? Nếu chuột bố, chuột mẹ, chuột ông, chuột cháu, chuột chắt, chuột chít, chuột chút…cứ bị vồ tới tấp như vậy thì lấy đâu ra nhiều chuột để cho chúng ta làm món chuột lá lốt, chuột cuốn, chuột xé phay, chuột lúc lắc, chuột nướng, chuột ram mặn, chuột băm nhỏ xào rau mò om, chuột ninh nước dừa, chuột ngũ vị, chuột khô…? Tôi có được một người bạn khá thông thạo về chuột giải thích rằng giống chuột sinh sản nhanh lắm. Mổi con cái hàng năm cho ra đời gần 400 con chuột con, cháu, chắt, chút, chụt, chịt… Tất nhiên, không phải con nào cũng có thể sinh sản như vậy vì cũng khó có con nào thọ đến một năm mà chưa bị tóm. Cũng may, nếu không chẳng mấy chốc mà trên mặt đất này đầy chuột!
Thịt chuột sau khi làm lông và lột da có màu trắng như sáp. Tại các quán bia ở thành phố Hồ Chí Minh, bạn để dàng phát hiện ra danh mục món ăn về chuột trong menu như chuột đồng tắm nắng chính là món chuột nướng mà chúng tôi vứa nói ở trên, chuột om nước dừa và chuột xào sả ớt. Tuỳ theo tài năng của người đầu bếp, tuỳ theo xuất xứ của chủ nhân quán ăn mà tại mỗi nơi cách chế biến chuột có khác nhau, song nói chung, chuột là món ăn quen thuộc với người dân miền sông nước. Mỗi năm, vào lúc nước lũ dâng cao, chuột rời bỏ cánh đồng và chạy leo lên gò cao để tránh nước. Khi đó ngưòi dân sẽ bơi thuyền theo dòng nước tìm bắt chuột. Nếu bắt được quá nhiều không bán hết, người ta còn phơi khô hoặc ướp muối để ăn dần.
Chuột không những là món ăn thân thuộc với người dân Việt Nam ở nhiều vùng Nam, Bắc mà tôi nghe nói ngày trước, một số địa phương ở Hưng Yên, Bắc Ninh, thậm chí còn bắt buộc phải có những mâm thịt chuột bên cạnh rượu, chè, thuốc lá…trong lễ vật dẫn cưới của họ nhà trai. Không rõ điều đó đúng không, song cho tới nay, tại hai địa phương này, một vài nơi vẫn giữ truyền thống săn chuột, vừa ăn vừa bán, và chuột là món ăn ưa thích của rất nhiều lứa tuổi, không chỉ đàn ông thích mà ngay cả phụ nữ lẫn trẻ em cũng rất mê mẩn.
Tôi cam đoan rằng khi đọc bài này, hẳn không ít bạn gái phải sởn da gà khi nghĩ đến những con chuột bao tử bé tí còn đỏ hon hỏn bị những người thợ săn tình cờ hốt trọn cả đám nhà chuột mới sinh. Nhiều bạn chỉ cần nhìn thấy thôi thì mặt mày đã xám ngoét, chân tay bủn rủn rồi, nói gì đến ăn với uống nữa. Nhưng thôi, đã kể thì kể cho hết. Con chuột mà các bạn sợ hãi kinh khủng ấy, trong sử sách Trung Quốc, thời Từ Hy Thái Hậu, đã từng được chế biến thành món ăn hết sức tinh vi, cầu kỳ. Có thể nói là đã đạt đến tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Phương Đông? Món Sâm Thử! Vâng, chuột Sâm! Sâm Thử là Chuột Sâm!
Để làm món ăn Sâm Thử, thoạt tiên, người ta bắt những con chuột bao tử mới sinh mà các bạn gái của chúng ta thường hú hét lên mỗi khi chẳng may nhìn thấy ấy. Chuột bao tử được cho vào một lòng kính đặc biệt và được nuôi bằng sâm hảo hạng. Khi đẻ ra con, người ta bắt ngay những con mới sinh ấy và lại nuôi bằng chế độ như vậy. Cứ thế qua ba đời, con chuột bao tử của đời thứ ba được gọi là món Sâm Thử. Sâm Thử được coi là món ăn tinh hoa của ẩm thực Phương Đông vì nó kết hợp nhuần nhuyễn giữa cái “thập toàn đại bổ” của Sâm thượng hạng và cái tinh ranh, khôn ngoan, năng động của giống chuột. Sâm Thử có bổ như người ta từng đồn đại hay không có lẽ ít người biết. Bởi thực tế, người ta mới chỉ thấy ghi món này trong sử sách chứ chưa ai trông thấy tận mắt bao giờ? Chỉ có một điều chắc chắn, đó lá không phải ai cũng có thể ăn đựơc! Sâm Thử phải ăn sống. Bắt con chuột bao tử còn đỏ hon hỏn đó ra đặt trên một chiếc đĩa sứ trắng. Người ăn cầm nĩa xiên thẳng vào con chuột. Một dòng máu đỏ phun ra. Ngưòi ta đưa món tinh hoa ấy lên miệng nhai chậm rãi như thể đang tận hưởng hết cái tinh tuý, cái hương hoa của đất trời lắng đọng trong mình con chuột được nuôi qua ba đời chỉ bằng một món Sâm thượng hạng lấy từ cây Sâm sống đã mấy trăm năm trên những triền núi cao cằn cỗi.
Chuột Việt Nam không sống bằng Sâm, song nếu thóc, ngô, khoai, sắn là món ăn thường nhật của chúng, thì bạn có lẽ cũng không nên quá sợ hãi khi thưởng thức món ăn chuột đồng.
