Đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt Nam
Đăng lúc 16:13 ngày 21/01/2010
Bánh Huế
Đăng lúc 13:24 ngày 04/09/2006
|
Bánh Huế có nhiều loại khác nhau. Nếu bạn muốn nếm, trong một tuần lễ liền bạn có thể thưởng thức đủ các loại bánh khác nhau mà không bao giờ phải nhàm miệng, chán mắt vì trùng lặp. Tuy nhiên, nói đến đặc sản bánh Huế, được nhắc nhiều vẫn là bánh khoái Thượng Tứ và loại bánh bèo, ram, ít, nậm, lọc.
Với hương vị vừa giòn vừa béo rất được người sành ăn khoái khẩu, có lẽ không có món bánh nào thú vị như bánh khoái. Chỉ cần nghe tên, hẳn bạn cũng đã hình dung được. Thế nnhưng tôi dám chắc với bạn rằng bạn sẽ rất ngạc nhiên khi biết cái tên “khoái” của bánh lại không phải do người yêu thích đặt cho. Theo diễn tả bằng tay và mắt của những người trong một gia đình làm bánh khoái ngon lâu đời ở Huế, vì cả gia đình đều mắc bệnh câm, cái tên “khoái” ấy ngày xưa là do người làm bánh thường tráng bánh trên bếp củi tù mù khói, nên gọi là bánh khói. Tuy nhiên, với phương ngữ địa phương, người Huế gọi chệch ra là “khoái”, lâu dần mới thành tên.
À! Ra là vậy! Nhưng cách gọi chệch tên ấy hoá ra chẳng chệch tí nào. Bởi chỉ với một ít bột gạo chế nước, chảo tráng bánh, cách tráng bánh gần như bánh xéo miền Bắc, cho thêm gia bị, trứng, giá đỗ xanh, thịt và tôm, bạn đã có được một đĩa bánh hấp dẫn rồi. Nói thì tưởng đơn giản, nhưng để có đĩa bánh vàng rộm nhìn đã thấy thèm ấy, mỗi một khâu chế biến từ pha bột đến tráng bánh đều rất kỳ công. Không phải ngẫu nhiên mà ở Huế, nói đến bánh khoái, người ta lại nhắc đến gia đình bảy chị em nhà câm làm bánh ngon không đâu sánh bằng. Thậm chí, bảy chị em gia đình nhà câm với biệt tài làm bánh ấy hiện nay còn chia nhau ra “ cát cứ” mỗi người một hàng bánh khoái Huế nổi tiếng ở giữa thành phố Sài Gòn. Quả là “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh.”
Nhiều người cho rằng bánh khoái ngày xưa ngon trước tiên là vì có vị… khói! Thế còn ngày nay, khi các nhà hàng đều đồng loạt tráng bánh bằng bếp ga thì sao? Riêng tôi, với kinh nghiệm ở Huế…mòn chân vẫn cho rằng, bí quyết để bánh khoái được ngon chính là ở nước chấm và rau sống. Phần nước chấm, xin được dành kể cùng các bạn khi nói đến các loại bánh và nước chấm khác. Còn rau sống…? Có ai không biết quả vả ở rừng không? Quả vả tuy cùng họ sung nhưng chỉ có ở các miệt rừng miền Trung, đặc biệt là xứ Huế, hái về, thái vỏ ngâm nước muối cùng chuối chát. Vị giòn thanh và chan chát rôn rốt khó tả ấy như là nốt nhấn đặc biệt trên một bản nhạc, phá tan vị béo của dầu mỡ trong bánh, khiến món bánh khoái ăn hoài vẫn… khoái!
Như đã nói trên, cùng với rau sống, nước chấm là một phần không kém quan trọng giúp bạn tận hưởng hết hương vị thơm ngon trọn vẹn của bánh khoái. Các loại bánh Huế khác cũng không loại trừ điều đó. Người Huế, trong nghệ thuật ẩm thực của mình, đã xem nước mắm như là linh hồn của món ăn. Vì vậy, trong dân gian mới lưu truyền câu ca “hết nước mắm ngon, hết con mụ khéo”. Với bánh khoái, nước chấm phải là nước tương được pha chế đặc biệt, vị béo sánh thơm mùi lạc rang, vừng trắng. Nhưng người Huế không gọi nước chấm bánh khoái là nước tương như các vùng khác, tên gọi chính xác của nó là nước… lèo. Tôi đã từng đến ăn bánh khoái phố Hoà Mã, Hà Nội, khi xin thêm nứơc lèo để chấm bánh thì các cô phục vụ… há miệng hỏi đi hỏi lại rối rít, không ai hiểu nước lèo chấm bánh là gì. Còn ở Bắc Giang, khi gọi bánh khoái, nhà hàng lại bưng ra một bát bột cháo khấy đặc với thịt nạc băm nhỏ, giải thích đây là bánh khoái Bắc Giang chính hiệu… Vì vậy bạn cũng lưu tâm tên gọi khi đi thưởng thức món bánh này ở mỗi vùng nhé!
Bên cạnh bánh khoái, tất nhiên, bánh bèo, ram-ít, nậm, lọc cũng là những loại bánh không thể thiếu trên bàn tiệc bánh Huế. Đối với các loại bánh này, trong bàn tay người nội trợ, tôi không có cách ví von nào khác cho dể hình dung. Có thể, bạn hãy tưởng tượng nếu như những tác phẩm gốm, được kết tinh từ đất, là nghệ thuật của lửa thì với các loại bánh Huế trên, nó là những tác phẩm kết tinh thật sự từ tinh bột, là tinh hoa của nền văn minh lúa nước chăng?
Mọi sự ví von bao giờ cũng khập khiễng. Nhưng với người nội trợ Huế, quả thực, cái phương thức: “của một đồng công một nén” khi nấu ăn đã làm phong phú thêm vị thiên nhiên trong sự tồn tại của mỗi loại bánh khác nhau. Bánh bột lọc, dĩ nhiên, thành phần chính là bột lọc, món đã làm rạng danh tên hàng “Mụ Đỏ” ở góc đường Chi Lăng - Huế. Tôi tin không phải là sản phẩm của Huế “mệ”, mà có nguồn gốc xuất xứ từ vùng trồng sắn nổi tiếng Quảng Bình, Quảng Trị. Còn bột để làm bánh ram-ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn klỹ, ngâm nước vừa độ để không bị chua và xay nhuyễn hay loại gạo de An Cựu tiến Vua ngày trước. Khi nếm các món bánh này, người sành ăn phải biết thửơng thức đủ từ hương vị cho đến màu sắc.
Với bánh bột lọc, con tôm đỏ chín nổi lên dưới lớp vỏ bột bánh trắng trong, chấm nước mắm nhĩ thơm phức cay xè ớt xanh, chấm đến đâu biết đến đấy. Bánh bèo, từng chén nhỏ xíu kiểu cách được đổ khuôn hấp chín trên xửng, chúm chím nhân tôm hồng chấy như nụ hoa hay bánh nậm gói lá dong xanh mướp kẹp với chả tôm thì phải chấm nước mắm pha ngọt mới là đúng điệu. Và có lẽ, riêng bánh bèo chén hay bánh nậm, tôi xin cam đoan không có địa chỉ nào đáng tin cậy bằng nhà hàng ở góc Nguyễn Huệ, sát Cung Đình nổi tiếng trong di tích Cố đô. Còn bánh ram phải vàng màu nếp rán giòn, trắng tinh vị nếp dẻo như trời và đất gắn liền nhau, đó mới là ý vị “âm dương – ngũ hành”, hiểu một cách tượng trưng trong triết lý ẩm thực cảu bánh Huế.
Những món bánh tôi vừa giới thiệu với bạn một cách rất sơ lược kể trên chỉ là một trong số ít các loại bánh Huế còn được ưa chuộng ở mọi miền đất nước mà thôi. Có một điều trước khi kết thúc bài này tôi xin mách nhỏ với bạn: Ngày nay , dù cách thức đúng chổ, đúng điệu trong nghệ thuật ẩm thực Huế không còn, bạn không được thưởng thức bánh ở chõng tre như xưa mà phải đến nhà hàng, ghế nhựa thì cũng mong bạn nhớ: Bánh Huế không phải là ăn no. Nhiều khách phương xa, khi được thiết mời tiệc bánh Huế, đã nhìn những chén bánh bèo kiểu cách hay những đĩa bánh bé tí khác mà chép miệng: Ăn thế này biết bao giờ no! Người Huế không làm bánh để ăn no, mà làm bánh để ăn chơi, ăn bẳng cả mắt, cả tai, cả tấm lòng nữa đấy. Hãy thử thưởng thức một lần các loại bánh Huế, dù là “bánh 7 lửa-Promethé” cầu kỳ hay các loại bánh dân dã, để bạn cũng sẽ một lần kêu lên “khoái quá” chăng?
