Mặc đơn giản mà cuốn hút với gam pastel ngọt ngào
Đăng lúc 08:54 ngày 27/05/2014
Tương
Đăng lúc 14:31 ngày 30/05/2007
|
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương...”
Ai đã một lần được ăn thì loại cà pháo giòn tan ngâm tương, khó mà quên được cái “thi vị” của món ăn rất dân dã ấy. Những kẻ xa xứ mỗi lần nhớ về quê hương xứ sở sao không nhớ đến mâm cao cỗ đầy, mà chỉ nhớ .... canh rau muống, nhớ quả cà dầm tương. Ai dám cái món cà dầm tương không phải là quốc hồn quốc túy? “Thịt gà chấm muối, cơm nguội chấm tương, khoai lương (lang) chấm mật... ăn thật là ngon”. Qua tổng kết để đời này, các cụ ta quả là sành ăn thật. Tuổi học trò, đi học về đói bụng, mở nồi cơm thấy còn tảng vừng cơm nguội, sáng mắt lên, vớ ngay chai tương... một bữa lót dạ nhớ đời, phở tái cũng khó mà sánh được. Tái bò, tái bê chấm nước mắm, xì dầu... cứ gọi là vứt, mà phải có bát tương gừng. Lại nói đến cá kho tương. Ăn miếng cá kho tương vừa thơm vừa mềm, chẳng còn thấy mùi tanh. Còn món rau muống luộc. Rau muống non sau trận mưa luộc chấm tương, nước rau muống luộc vắt chanh, món ăn trong bữa ngày hè oi bức, thịt cá cũng phải chào thua.
Ngày nay nếu có dịp từ Hà Nội xuống Hải Phòng và ngược lại, ngồi ô tô trên quốc lộ 5, qua phố Bần Yên Nhân (Hưng Yên) hành khách đều thấy đập vào mắt trải dài hai bên đường những quán bày bán vô số chai, hũ tương. Nếu để mắt tới biển hiệu lại đập vào mắt dưới cái tên hiệu, hầu hết các biển đều có dòng chữ... tương gia truyền... chính hiệu. Có người phải phì cười mà nói ngày xưa chỉ có đông y gia truyền, bây giờ lại có... tương gia truyền, phở gia truyền, hiệu may gia truyền... thật lắm thứ “gia truyền”. Công bằng mà nói, tương Bần Yên Nhân mà người ta chỉ gọi là tương Bần từng đã nổi tiếng từ bao đời. Nhưng không phải chỉ có tương Bần (Hưng Yên) là nổi tiếng. Hà Tây có tương Cự Đà, Nghệ An có tương Nam Đàn. Tương đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá của Việt Nam. Đương nhiên, thượng đế hàng đầu của tương Việt Nam xuất khẩu, phải là Việt Kiều xa xứ. Tại Mỹ, ở bang Califorrnia có nhiều nhà doanh nghiệp Việt Kiều sản xuất tương. Hầu hết họ là những người của các xứ tương nổi tiếng ra đi. Chỉ cần từ “bên nhà” gửi neo mốc sang là họ đã làm ra tương ở nơi đất khách quê người. Bà con Việt Kiều xa quê hương vô cùng phấn khởi được thưởng thức hương vị quê nhà nơi xa xứ, kéo nhau đến mua rất đông. Còn mấy nhà sản xuất tất nhiên đều trở thành... triệu phú “tiền đô”. Tôi có ông bạn cùng dân làng văn, làng báo người Bần Yên Nhân chính hiệu. Một lần về thăm quê lên, ông đem đến cho tôi một món qua - hẳn một can 5 lít tương. Ông nói: “Ông cứ hay nói rất mê cái món đặc sản quê tôi, về nói chuyện với bà xã, bà ấy bảo tôi thế thì chịu khó mang lên mà biếu bác ý một ít gọi là cây nhà lá vườn, hết lại biếu tiếp”. Tôi kêu lên: “Trời ơi! Của một đồng công một nén, xin ngàn lần cám ơn ông bà”. Rồi chuyện của chúng tôi chỉ xoay quanh chuyện tương. Ông bạn mở toang cả cái bí quyết của tương “gia truyền”. Ông nói: “Tương Bần là đỗ tương phải chọn hạt mẩy đều. Gạo làm tương là gạo nếp lứt (gạo chỉ xay, sẩy sạch trấu chứ không giã). Muối làm tương phải chọn muối ngon. Nước làm tương tốt nhất là nước mưa. Đỗ tương rang nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến lúc chín vàng rồi đem xay nhỏ, ngâm vào nước có đủ độ mặn. Gạo lứt nấu thành xôi, rải ra nia cho nguội rồi ủ cho lên men. Khi xôi lên men, nấm mốc màu trắng vàng, có mùi thơm thì đem đổ vào chum nước tương (gọi là ngả tương). Chum tương cần được khuấy đều, ngày đem phơi nắng, tối đậy kín, tránh mưa, chống chuột bọ.
Kể ra, cái chuyện “xấu mặt là kẻ xin tương đem ra cả phố cả phường cùng ăn”, nhất là cái chuyện “Đại phong – Gió to – Đổ đình đổ chùa, tượng lo... lọ tương” đem kể ra đây... cũng “mua vui được vài trống canh”. Tiếc là bài đã quá dài.
