Tắm bong bóng socola
Đăng lúc 12:26 ngày 11/09/2013
Lợn quay xứ Lạng
Đăng lúc 09:50 ngày 06/03/2007
|
Bước vào ngõ nhỏ ở khu Đèo Giang, Văn Vỉ (thuộc phường Chi Lăng, thành phố Lạng Sơn), tôi đã ngửi thấy mùi thơm ngậy lan toả. Nhà anh Hà Văn Pho đang quay lợn.
Tôi bước vào sân, anh Pho nhận ra người quen bèn cười hỏi vui: “Đặt lợn cưới hả?”.
Tôi không nói sấn đến lò than đang hồng rực. Ở trên đó có một con lợn độ 40 kg đang quay đến độ vàng đỏ. Mùi thơm từ chính bụng con lợn này.
Anh Pho tiết lộ: “Mùi lá mác mật cùng gia vị đấy”. Anh Pho mặt đỏ ửng dùng tay từ từ lật con lợn quay tròn theo cái xiên vừa nói: “Gia vị có thêm tầu choong, quả mác mật giã nhỏ trộn muối, mì chính, hạt tiêu, đường hoa mai trộn đều nhồi vào trong bụng lợn. Nhưng một thứ không thể thiếu được, đó là lá mác mật tươi”.
Anh Pho bảo: Mỗi con lợn cần ba nắm nhỏ. Nhà trồng được một cây chuyên lấy lá quay lợn.
Hàng xóm bên cạnh có bốn cây, mỗi ngày bán cho anh 2.000 đồng tiền lá.
Mác mật tạm dịch từ tiếng dân tộc là quả ngọt. Quả mác mật có hình dáng và vị như quất hồng bì nhưng quả nhỏ, mịn và ăn ngọt hơn.
Lá mác mật có mùi thơm rất đặc trưng để làm món quay vịt, gà, lợn.
Cây mác mật mọc nhiều ở vùng núi đá ở Lạng Sơn nhất là các huyện Chi Lăng, Bình Gia, Văn Quan.
Anh Pho cho biết: “Quay lợn phải chọn những con độ 30 - 40kg, dầy thịt. Lợn to vẫn quay được nhưng phải tội là nhiều mỡ, ăn ngấy. Còn quay con lợn bé thì hao cân, ăn sơ”.
Anh Pho làm lợn xong, vợ anh lấy lá mác mật tươi đã tẩm gia vị nhét vào bụng rồi khâu lại.
Anh Pho đốt than hồng rực chuẩn bị đặt lợn lên quay. Mùa đông ngồi bên lò ấm lại có mùi thơm lừng thì còn gì bằng.
Vợ anh Pho cầm cái que nhỏ, đầu cuốn miếng vải nhúng vào nước màu rồi phết lên mình con lợn.
“Đây là mật ong pha nước lấy màu cho lợn - Chị giải thích - Với lại, mật ong còn làm cho da lợn giòn, không bị nứt, bong khi quay, lại có mùi thơm đậm”.
Quay mỗi con lợn mất ba tiếng đồng hồ. Khoảng 9h sáng hàng ngày mổ lợn, ướp gia vị, 1h chiều đưa lợn lên lò, tầm 4hờ chiều thì mang đến chợ Chi Lăng, ở phía nam thành phố Lạng Sơn bán.
Chợ Chi Lăng tầm chiều đông khách mua thức ăn. Ở đó có sáu người bán thịt lợn quay.
Anh Hà Văn Pho là “trưởng lão” trong nghề. Anh tầu hàng này người Nùng, quê ở Tân Tác, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.
Năm nay anh vừa tròn tuổi 50 nhưng đã có gần hai chục năm làm nghề.
Tôi lượn một vòng các chợ: Chi Lăng, Kỳ Lừa, Giếng Vuông, Bờ Sông Tính sơ sơ cũng tới 90 quán bán thịt lợn quay.
Riêng ở chợ Kỳ Lừa, có bán nhiều lá mác mật tươi.
Đồng bào dân tộc Tày - Nùng lên núi đá hái lá đem đến chợ thành phố bán. Lá nhiều và có vị thơm hơn cả là vùng núi Chợ Bãi (thuộc Ba Xã, huyện Văn Quan).
Những người làm nghề tầu hàng thịt lợn (theo cảm nhận của tôi) đa số là những người mau miệng và vui tính.
Anh Lý Quỳ, một người đồng nghiệp với anh Pho vui vẻ dẫn tôi về nhà rồi hào hứng chỉ lên trên tường giới thiệu:
“Đây là Huy chương Vàng và danh hiệu Đầu bếp tài hoa món Lợn quay xứ Lạng do Ban tổ chức Hội chợ Ẩm thực làng quê (Hội Nông dân VN tổ chức năm 2005).
Nhờ có đặc sản này mà tôi được giao lưu với các bạn trên mọi miền Tổ quốc.
Tôi lại vừa nhận được giấy mời tham dự Hội chợ xuân 2007 sẽ được tổ chức tại Giảng Võ (Hà Nội).
Và như vậy, tôi lại thêm một lần được giới thiệu món ăn độc đáo của người xứ Lạng”.
