Món bánh nước kỳ lạ tại Nhật Bản
Đăng lúc 09:22 ngày 03/07/2014
Mùi hành phi
Đăng lúc 09:14 ngày 22/02/2007
|
Giới đầu bếp đã thống kê, có trên 60 phần trăm các món ăn của người Việt có sử dụng hành phi. Hành phi thích hợp với các món có nước dùng nấu từ cá hay thịt, xương heo... từ hủ tíu, bánh canh, cháo... đến các món khô như bánh cuốn, xôi mặn hay đặc biệt là những món gỏi, gỏi chua, gỏi ngọt, gỏi cá gỏi tôm... đều thấy có dùng hành phi. Chỉ có mấy món xào, luộc là ít dùng.
Gia vị dinh dưỡng
Các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm gọi hành phi là một trong những loại gia vị dinh dưỡng. Theo bà Bùi Thị Minh Thuỷ, trưởng bộ môn chế biến thực phẩm Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật thì trong thành phần hành phi có đạm, có béo, có đường và có cả một số loại vitamin...
Khi ăn, những lát hành phi tác động đến cả 5 giác quan con người. Khỏi bàn đến mùi thơm của hành phi, cái mùi mà ai cũng nhớ, ai cũng biết. Cái màu hành phi vàng nâu cũng giúp cho màu sắc món ăn thêm phong phú, giúp làm giảm sự lạnh lẽo của màu trắng luôn chiếm ưu thế trong những dĩa gỏi, tô cháo, dĩa bánh cuốn... Rồi lúc người ta nhai, xúc giác, thính giác cảm nhận những lát hành giòn giòn, xôm xốp trong miệng giúp cân bằng trạng thái mềm của các nguyên liệu khác trong món ăn và rồi bằng vị giác người ta cảm nhận được các vị béo béo, bùi bùi, ngọt của những lát hành phi không lẫn vào đâu được.
Bước vào món ăn
Theo lập luận của bà Thuỷ, thì thực ra, trước đây vai trò chính của những lát hành phi không phải là gia vị mà chúng chỉ giúp khử mùi. Ngày xưa, dầu mỡ không được tinh luyện, chế biến mà lại dùng đi dùng lại nhiều lần nên chúng cho những mùi khó chịu như mùi ôi, mùi khê v.v... vậy nên trước khi sử dụng dầu mỡ người ta lại phi sơ một chút hành để khử mùi. Bây giờ hành phi lại đóng vai trò của một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn.
Hành phi là một loại gia vị phổ biến cho nhiều món ăn của cả ba miền Bắc, Trung, Nam và cả một số món có nguồn gốc của người Hoa như hủ tíu chẳng hạn. Cũng từ những lát hành phi trong tô hủ tíu, có người đặt giả thiết hành phi là gia vị của người Hoa được du nhập vào Việt Nam. Nhưng bà Bùi Thị Sương, giảng viên ẩm thực trường Nghiệp vụ du lịch TP.HCM bác bỏ ngay: “Tôi đã vào nhiều nhà hàng có đầu bếp người Hoa, không thấy họ dùng hành phi”.
Lát hành phi ngon phải hơi có màu vàng nâu, khi ăn vừa giòn giòn vừa xôm xốp và vừa bùi bùi ngọt ngọt. Phi non sẽ khiến lát hành bị dai, còn mùi cay của hành, phi già sẽ khiến cho hành có mùi khét, vị đắng. Muốn phi hành ngon, sau khi bào (mà phải bào theo sớ dọc), cần phải phơi khoảng nửa buổi cho những lát hành héo đi. Nếu không thì do còn ngậm nhiều nước, lát hành sau khi phi sẽ bị nát. Không để chín quá, hành hơi trở màu vàng là vớt ra khỏi chảo dầu được rồi. Sau đó độ nóng sẽ làm cho chúng tự vàng.
Hành phi để được khá lâu, nếu đậy kín có thể để được trên dưới một tuần. Ở chợ có nhiều người sống được nhờ bán những lát hành phi phi sẵn. Nhưng hành phi bán ở chợ khác hành phi phi ở nhà. Ở chợ trước khi phi, những lát hành được rắc thêm bột gạo vào. Mục đích là để giữ được giòn lâu, không bị tươm dầu, không bị mùi ôi và tăng thêm trọng lượng, giảm giá thành. Nhưng hành phi có tẩm bột ăn không thơm và không bùi bằng.
