Ăn chay: một phương thức trị liệu
Đăng lúc 09:44 ngày 29/03/2010
Nước mắm
Đăng lúc 08:04 ngày 20/09/2006
|
Thử tưởng tượng xem, các ông Marx, Engels, Fidel mà lỡ bị nước mắm dính vào bộ râu quí, thì phiền hà và khó chịu biết baọ Nhà văn Nguyễn Ý Thuần có buông một câu đến Phan Thiết thì mùi nước mắm nồng nàn trong hơi thở, xin lỗi bạn đọc, giá thử một cặp tình nhân đắm đuối với nụ hôn như thế, chắc là không khoái khẩu lắm.
Nói thành thực, nước mắm ăn không thì ngon, ngửi đã kém phần, còn lỡ để dây lên quần áo thì chết dở. Khi mới qua Tây, tôi từng nghĩ như thế, và cho rằng dân Tây văn minh (?!) hơn ta ở chỗ chỉ dùng muối và vegeta cùng các loại gia vị khô khác để nêm vào đồ ăn, vừa sạch sẽ, vừa tiện lợi. Thử tưởng tượng xem, các ông Marx, Engels, Fidel mà lỡ bị nước mắm dính vào bộ râu quí, thì phiền hà và khó chịu biết baọ Nhà văn Nguyễn Ý Thuần có buông một câu "đến Phan Thiết thì mùi nước mắm nồng nàn trong hơi thở", xin lỗi bạn đọc, giá thử một cặp tình nhân đắm đuối với nụ hôn như thế, chắc là không "khoái khẩu" lắm.
Tôi đã sống sáu, bảy năm ở xứ này như một người dân địa phương trên bình diện nước mắm. Nghĩa là thiếu nó. Thực ra thì thời xưa, bên này cũng chẳng có nước mắm, hoặc giả nếu có, cũng hiếm và đắt với túi tiền học sinh của tôi. Tôi thờ ơ với vẻ hơi khinh thị khi thấy ai đó vui vẻ với chai nước mắm vừa tranh cướp được trong tay, và thầm nghĩ: "Dân mình tăm tối thật!".
Dĩ nhiên, cuối cùng tôi cũng nhận ra chính bản thân mình u muội khi (tự từ bỏ một thứ quốc hồn quốc túy của dân tộc. Giờ đây, nước mắm đã không còn là thứ quý hiếm như trước, và không mấy bữa tôi thiếu được món cơ bản ấy. Nói cho to chuyện, đó là nhờ ý thức trở về nguồn, nhưng kì thực, chỉ là sự tiếp nối một lề thói ăn uống ít nhiều đặc trưng cho xứ Đông Nam Á mà nước ta là một.
Ngẫm lại, có lẽ nước mắm phải được liệt vào hàng những món cổ truyền nhất của dân mình. Hẳn nó đã có từ khi dân Giao Chỉ biết dùng hai ngón chân quặp bắt cá, rồi chưng cất với muối thành một thứ dung dịch sền sệt, khó ngửi với người lạ. Đời này qua đời khác, nước mắm trở thành một hương liệu, một phụ trợ không thể thiếu được trong nghệ thuật bếp núc Việt Nam.
Kể ra những ứng dụng của nước mắm, thì dài dòng. Dùng nó để ướp, để nêm vào các món ăn, đã đành. Dùng nó để chấm các thứ rau, thịt cá, cũng không lạ. Nhưng không ít những gia đình nghèo còn dùng nó như một món ăn trực tiếp. Trưa hè nóng nực, lắm người chỉ có khẩu hứng, nếu mâm cơm có chén nước mắm dầm sấu, đĩa rau muống luộc, hay bát cà dầm. Chan nước rau, bỏ vào đó chút mắm pha chua, là lùa được cơm rồi. Thủa nhỏ, tôi có thể đánh sạch cả nồi cơm, chỉ với chảo hành chưng với nước mắm, hoặc bát nước mắm dầm tỏi (cả hai thứ đều không có vị dễ chịu lắm!). Nghe nhà văn nào đó kể chuyện khi ông về miền biển, quý nhất là được ăn mấy bát cơm gạo ngon chan nước mắm cốt (Vũ Bằng cũng từng phấn khích với món cơm gạo tám thơm trộn nước mắm hảo hạng trong Thương nhớ mười hai). Nhưng thế hệ chúng tôi từng qua nhiều năm tháng cơm hẩm, hôi rình đầy sạn, trấu rưới nước mắm tồi, mà vẫn nhơn nhơn khỏe mạnh như không, trời đánh chẳng chết. Có lẽ, nước mắm, dù tệ đến đâu, cũng có lắm chất bổ cho con ngườị Dân đánh cá trước khi ra đại dương, thường húp vài ngụm nước mắm cho nóng người, hẳn cũng vì vậy.
Nghĩ lại cái thời xưa, mới thấy bát cháo hoa cho người ốm, nhiều khi chỉ có hành xanh cùng chút nước mắm hạt tiêu. Hay nếu có ít thịt, cũng phải là thịt nạc lọc hết mỡ, kho thật mặn với nước mắm, ăn thế nó mới "lành bụng". Nước mắm chưng với hạt tiêu không, cũng là một món ăn được lắm người chuộng.
Nước mắm còn hay ở chỗ nó có thể phối hợp với vô số loại gia vị khác, và mỗi một món ăn lại đòi hỏi một combination nhất định, không thể xáo trộn: mắm tỏi, mắm gừng, mắm riềng, mắm hạt tiêu, mắm ớt, mắm chanh, mắm sấu, mắm dấm, mắm cà cuống , nhiều lắm không sao kể xiết. Những cô dâu tóc vàng da trắng, muốn tùy tục lúc nhập gia, còn mệt.
Cần nói kỹ hơn chút đỉnh về món mắm cà cuống vì đây là thứ không thể thiếu được để vinh danh bánh cuốn Thanh Trì đã đi vào huyền thoại. Nước mắm pha chua chua, cay cay, xé một chú cà cuống bỏ vào, ăn với bánh cuốn tráng thật mỏng, nóng hổi, không cần có nhân gì hết, cũng thật ngon và khó quên. Cà cuống - tạo nên thứ hương vị đặc biệt, từng được đưa vào cuốn kỷ lục Guinness vì đắt đỏ - là thứ vốn đã hiếm từ xưa, giờ chắc tuyệt diệt, ít nhất là với những người có túi tiền mỏng. Hồi còn bé, chúng tôi đôi khi còn bắt được chúng tại khu lăng Bác mới hoàn thành. Nhưng không biết một người ngoại quốc sẽ nghĩ ra sao nếu thấy trong bát nước chấm đặt giữa bàn ăn, chềnh ềnh xác một thứ côn trùng gì đó, giông giống con gián. Hẳn ông ta phải hoảng hồn mà tháo chạy!
Nói đến nước mắm, quên sao cái thời xa vắng mười mấy năm trước đây ở miền Bắc, khi hai loại nước mắm đồng mốt và đồng rưỡi được cung cấp ngặt nghèo theo một thứ tiêu chuẩn tem phiếu nào đó, như một thứ của quý. Thời ta học tập ông Liên Xô, cái gì cũng thông qua nhà nước cung cấp, cái gì cũng hiếm và phải xếp hàng dài, nước mắm không phải ngoại lệ. Việt Nam giàu đẹp có bờ biển bạc dài vài ngàn cây-lô-mếch, học sinh lớp một học thuộc lòng như thế, mà lắm khi khan muối, nước mắm quá. Nhiều bận, tôi được chứng kiến cái tháo vát, tài nghệ của dân Việt: cha tôi kiếm đâu ra bọc mắm cá, làm một hệ thống lọc đãi với bao nồi chảo, chai lọ, rồi cũng điều chế được một thứ nước màu nhờ nhờ, giông giống nước mắm, rất ngọt, nhưng vị không đậm đà bằng.
Về vị của nước mắm, tôi còn nhớ, nước mắm miền Bắc ngày xưa không có được cái vị đậm, thơm như nước mắm Phú Quốc, thỉnh thoảng được đưa ra bán với giá cao từ Nam, tôi đồ rằng sự thoái hóa ấy cũng là sản phẩm của chế độ XHCN trong mấy thập kỷ, chứ thứ nước mắm cổ truyền miền biển Bắc Bộ thời nào, chắc phải đậm đặc lắm, không thì sao ông Cao Bá Quát ví được vị của nó với một thi xã quy tụ nhiều thi sỹ tài ba. Cà kê đôi chút, cái vị này cũng làm tôi mất mặt nhiều phen, khi có vị đồng hương nào đó nổi hứng đun nấu trong ký túc xá: các bạn bản xứ, thoạt đầu chạy vào WC xem có ai quên giật nước, sau đó chỉ thoáng đánh hơi thấy, họ hiểu ngay là nên đóng chặt cửa, đừng dại gì mà dây với Cộng quân! Điều này, chắc không chỉ đặc trưng cho dân Việt tại Đông Âu, ông Trà Lũ ở Gia-nã-đại trong mấy cuốn sách của mình, cũng hay nhắc đến cái hương vị khiến ai đi đường dù không có la bàn, cũng dễ nhận ra nơi đồn trú của quân ta. (Dính dáng đến nước mắm Phú Quốc, xin nói thêm chuyện giáo sư tiến sỹ Đặng Đình Áng, một trong những nhà toán học nổi danh nhất của Việt Nam, từng phân tích và chứng minh rằng đây là thứ dinh dưỡng hàng đầu "mà ta có thể tự hào như người Pháp tự hào về rượu vang của họ". Kẻ khác mà nói thế, có thể tôi cho là xạo, nhưng trong vụ này, chắc không phải ông Áng cố khen lấy được!).
Vốn là một đứa trẻ vụng về, không ít bận tôi làm vỡ hoặc đổ chai nước mắm, báu vật của gia đình, được dự trù để ăn trong cả tháng. Những khi ấy, tôi bị quở mắng dữ dội lắm, và còn được cho biết thế là điềm gở, chẳng hiểu tại sao và trên cơ sở gì? Mẹ tôi phụ trách việc mua nước mắm, vì sợ "người ta lừa lũ trẻ như chúng mày", nghĩa là tráo hai loại đồng mốt và đồng rưỡi. Nhưng thực ra, có ai đo được nồng độ và phẩm chất của chúng đâu, không hiếm người mua phải loại mắm bị pha với nước lã, về phải bỏ đi vì thiu thối nhanh lắm.
Cùng đề tài, tôi còn muốn kể đến một thứ "nước mắm", trong một thùng sắt rỉ ngoèn được bày lộ thiên tại một trường đại học nọ, để sinh viên dùng "thả cửa". Dường như nó được chưng bằng muối, đường, ớt bột và chút dấm, ăn vào thấy mằn mặn, chua chua lại cay cay, nghĩa là đủ mọi vị, chỉ có vị thơm đặc thù của nước mắm đích thực là thiếu, cứ cạn, người ta lại đổ thêm nước vào. Nghĩ lại, tôi vẫn rùng mình khi nhớ lại những lúc chui đầu vào chiếc thùng phuy đen sì sì những rỉ sắt, bốc mùi thum thủm và tối om om ấy để múc chút chất muối cho bữa ăn hàng ngày.
Trong tùy bút của mình, nhà văn Võ Phiến kể chuyện một người ngoại quốc mới biết qua loa đã thán phục nước mắm, để rồi buông lời nhận xét: "Sức mấy mà một người ngoại quốc thấu triệt nổi cái tinh túy của nước mắm! Còn lâu!". Vẫn biết nước mắm là ngon, là đáng kể với người Việt, nhưng nó quan trọng đến thế sao. Có vẻ như niềm tự hào của dân một nước không có sản phẩm công nghiệp gì để đời cho thế giới, nên phải tôn một thứ đặc sản nông ngư nghiệp lên để có cái mà "vẻ vang dân Việt" với bên ngoài.
Kể ra, nói về sự "tinh túy" của nước mắm thì cũng đại ngôn không kém gì cái "thực tế phở" của Nguyễn Tuân. Tuy vậy, với dân ta, nhất là với các bà nội trợ, có thể nói không quá lời rằng sử dụng nước mắm thành thục và uyển chuyển chính là thước đo sự khéo léo trong nghệ thuật nấu nướng của họ. Hơi bốc đồng nếu tự tán tụng nó trên bình diện quốc tế, nhưng thú thực, tôi không làm sao giấu nổi nỗi khoái trá trước cảnh một anh Tây, chị đầm cũng dùng nước mắm xì xụp. Ta còn nghèo, cứ hãy tự hào với những gì ta có, theo cái cách của ta đã sao.
Nhưng có lẽ, tán tụng nước mắm, một thứ vốn bị coi là thường nhật, thế tưởng cũng đã là nhiều. Không gì hơn là kết thúc với đoạn văn sau đây của cụ Vương Hồng Sển nói về cái thú ăn dân dã của người nghèo, lấy nước mắm làm chính: "Chúng ta có món mắm và rau, tức là mắm kho rau sống, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước mắm, và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái món ăn nhà nghèo ấy, nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thành bại có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu.
