Ẩm thực Đà Lạt những ngày mưa
Đăng lúc 11:05 ngày 10/06/2014
Tương Nam Đàn
Đăng lúc 11:44 ngày 19/02/2010
|
Khác với tương Bần ở ngoài Bắc, tương Nam Đàn có màu vàng nâu. Mùi tương có vị thơm của đậu tương rang quyện với mùi mốc nếp, mốc ngô.
Làm tương không những đòi hỏi kỹ thuật mà còn phải có sự kiên trì. Ngay từ tháng Năm âm lịch, người ta đã bắt đầu chuẩn bị cho công việc làm tương. Muốn tương thơm ngon, trước tiên phải phơi mốc được nắng. Mốc tương được làm bằng nếp hay ngô. Nếu làm mốc bằng gạo nếp thì phải hong chín, rải ra nong, lấy lá nhãn đắp ủ cho đến khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng. Còn ngô nếp thì phải ủ cho ngô nứt mầm, lúc đó bột chuyển hoá thành đường sẽ ngọt. Đem ngô giã nhỏ, hong lên rồi ủ với lá nhãn, đến khi lên mốc đem ra phơi nắng. Đậu tương đem rang, để nguội và đem xay cho vỡ đôi, vỡ ba, sau đó cho vào nồi nấu chín rồi đổ vào chum hoặc ché và đem phơi nắng.
Nước làm tương cũng được chọn lọc rất cầu kỳ. Nước mưa là được nhiều người ưa dùng nhất. Nếu không có nước mưa thì người ta lấy nước từ sông Lam vào lúc đêm thanh vắng, để ít ngày cho lắng cặn, sau đó gạn lọc kỹ càng.
Tiếp theo là đem trộn mốc tương vào tương và bỏ muối theo một công thức nhất định. Nếu bỏ nhiều muối thì tương mặn mất ngọt, mất vị ngon. Nhưng nếu bỏ ít muối thì tương sẽ bị nhạt và hỏng.
