Kẻ mắt mèo quyến rũ nhờ băng dính
Đăng lúc 14:00 ngày 15/05/2014
Người giữ hương bánh chưng Hà Nội
Đăng lúc 08:46 ngày 01/03/2007
|
Nét riêng của bánh chưng Hà Nội
Chúng tôi đến chơi nhà ông Nguyễn Văn Tuấn, Phó chủ tịch Hội sinh vật cảnh quận Đống Đa trong một buổi sáng mùa Xuân se se lạnh.
Vừa chạm đầu ngõ nhà ông đã nghe thoang thoảng hương nếp, đỗ xanh, lá dong...Gia đình ông Tuấn đang chuẩn bị gói bánh chưng.
Ông Tuấn cho biết, gia đình ông sống ở Hà Nội từ thời chống Pháp, và tết năm nào cũng tự gói bánh chứ không đặt mua.
Năm nay, nhà ông gói 50 chiếc bánh chưng, chủ yếu để biếu bạn bè và cho con cháu. Để gói 50 cái bánh chưng, ông Tuấn chuẩn bị 200 lá dong, 18 kg gạo nếp, 5 kg thịt, 5 kg đậu, 6 lạng muối và nhiều gia vị khác.
Ông thường gói vo (không dùng khuôn). Cách gói này khó, không phải ai cũng làm được. Nhiều người quan niệm gói bánh chưng mà cần đến khuôn thì chưa phải là cao thủ. Cao thủ là phải gói vo, dù "vun nhân lên như núi" mà bánh vẫn vuông vắn đầy đặn, góc ra góc, cạnh ra cạnh.
Theo lời ông Tuấn, vất vả và công phu nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. “Phải chọn loại gạo nếp cái, hạt tròn mẩy, đãi thật sạch cho không còn sạn, đem ngâm ít nhất từ 4-5 tiếng, sau đó, vớt ra xóc muối vừa đủ”. Cũng có thể vo gạo rồi gói ngay, nhưng theo ông Tuấn, làm vậy bánh sẽ chóng lại gạo.
Điều đặc biệt trong cách chuẩn bị gạo của ông Tuấn là trước khi gói, ông trộn gạo với nước lá giềng. “Lá giềng rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước rồi đem trộn với gạo. Như vậy sẽ giúp bánh chưng có một màu xanh hấp dẫn từ vỏ ngoài bánh vào đến tận nhân, và có hương thơm đặc biệt”, ông Tuấn giải thích.
Rửa lá dong cũng là một công đoạn vô cùng quan trọng. “Muốn bánh không bị mốc, phải rửa lá dong thật sạch”. Chẳng thế mà ông Tuấn đã mất cả một ngày trời, tự tay rửa 200 chiếc lá dong từng lá một.
Ở nhiều nơi, thịt lợn làm nhân bánh chưng có thể là thịt ba chỉ, thịt nách...Còn với ông, nhất định phải là thịt mông sấn. Đó là chỗ thịt có nạc ngon nhất, mỡ cũng thơm tho nhất, và phải chọn mua thịt lợn ỉ mới ngon.
Bình thường mua thịt lợn về, người ta ướp gia vị, hạt tiêu...rồi đem làm nhân bánh. Ông Tuấn lại làm khác. Sau khi ướp, ông xào qua thịt (không xào chín) nhằm để gia vị thẩm thấu vào miếng thịt. Hơn nữa, theo kinh nghiệm của ông, thịt đã được xào qua, sau này nếu đun bánh lâu một chút thì miếng thịt cũng sẽ không bị nát như dùng thịt sống.
Ông Tuấn “cầu kỳ” trong cả khâu chuẩn bị đậu xanh. Người ta thường dùng đậu sống nhưng ông dùng đậu chín. “Đậu xanh đem ngâm, đãi vỏ, rồi nấu chín. Tiếp đó, giã nhuyễn và vo tròn thành từng viên bằng nắm tay”. Mỗi viên đậu, ông dùng cho một chiếc bánh.
Theo ông, sở dĩ dùng đậu chín làm nhân là vì đậu đã chín rồi thì khi luộc bánh, độ thẩm thấu vào bánh rất nhanh, vị ngon, vị béo của đậu sẽ lan đều khắp chiếc bánh chưng. Nếu dùng đậu sống, khi luộc, đến lúc đậu chín thì gạo cũng đã ra nhựa, vị béo của đậu rất khó hòa vào bánh.
Ông Tuấn bảo một chiếc bánh chưng ngon, khi cắt ra, phần mỡ của miếng thịt lợn trong như nước, thịt nạc thì tơi ra. Theo quan niệm của ông, “bánh chưng ngon không nằm ở chỗ nhiều thịt, nhiều đậu mà ở độ thẩm thấu gia vị vừa đủ, nhân không bị nát”.
Hoài niệm hương vị xưa...
Trong câu chuyện gói bánh chưng ngày tết, ông Tuấn không giấu nổi nét thoảng buồn, đúng hơn là nỗi tiếc nuối về hương vị bánh chưng Hà Nội xưa mà giờ đây, khi điều kiện kinh tế đã khá giả hơn vẫn không sao tìm lại được.
Ông kể thời bao cấp, gạo, thịt không dễ mua như bây giờ. Để có một nồi bánh chưng, ông phải “tích” gạo từ nhiều tháng trước bằng cách mỗi tháng mua vài ba lạng theo tiêu chuẩn tem phiếu.
Cả năm, ông cho “vay” phiếu mua thịt lợn, giao hẹn đến tháng Tết phải trả...Cứ thế, gom góp cả năm, ông mới có được một chút nguyên liệu gói vài chiếc bánh.
Khó khăn là vậy nhưng ông Tuấn “có cảm giác bánh chưng ngày đó ngon hơn bây giờ”. Một phần lý do, theo ông Tuấn, bởi vì trong thời đại công nghiệp, thực phẩm không còn giữ được đúng hương vị thực của nó.
Một phần khác nữa là người Hà Nội xưa gói bánh chưng phải có vài giọt tinh dầu cà cuống cho vào nhân bánh. Khi bóc và cắt bánh chưng, mùi cà cuống bay lên thơm lừng, một hương vị đặc trưng không thể nào quên...
Bây giờ, cà cuống hiếm và đắt. Các loại dầu cà cuống đóng chai bán trên thị trường, theo ông là dầu hóa chất, cho vào nhân bánh chẳng những không thể có hương vị đặc trưng mà còn sợ hỏng bánh.
Bánh chưng là một món ăn truyền thống vừa độc đáo, vừa ngon, vừa bổ, vừa gắn liền với truyền thuyết dân tộc lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh. Thế nhưng, trong nhịp sống hiện đại, phong tục gói bánh chưng ngày Tết đang ngày càng trở nên mai một.
Cuộc sống hiện đại đã cuốn đi cái không khí truyền thống của ngày tết. Hình ảnh những cô, cậu bé má ửng hồng bên nồi bánh chưng đỏ lửa dường như không còn nữa.
Bởi thế, giữa lòng Hà Nội tấp nập, hiện đại, gặp một người vẫn kỳ công lưu giữ một vẻ đẹp truyền thống như ông Tuấn quả rất đáng trân trọng!
