Nem chua Yên Mạc
Đăng lúc 09:15 ngày 16/10/2006
8 Trường phái ẩm thực Trung Hoa
Đăng lúc 13:56 ngày 22/12/2006
|
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên toàn đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn có thể gọi là “bếp” gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.
Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến có một không hai của mình.
Người Trung Quốc đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư.
Đứng đầu tám trường phái ẩm thực Trung Hoa là những món ăn Sơn Đông. Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường phái ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển.
Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao.
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang. Bếp Quảng Châu rất nổi tiếng và phong phú về thành phần, cách chế biến thì tinh tế và phức tạp. Vì thế bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông. Các món ăn Quảng Châu có hương vị dịu nhẹ.
Các món ăn mùa hè mang nặng tính chất bồi bổ sức khoẻ. Bếp Triều Châu và Đông Giang không nổi tiếng bằng bếp Quảng Châu nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình.
Bếp Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử. Các vương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đã từng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả. Khẩu vị chính của bếp Tứ Xuyên là mặn cay. Trường phái ẩm thực này ra đời vào thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên. Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Bếp Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam. Đặc điểm của bếp này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của bếp này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán (năm 206 trước CN đến năm 221 sau CN) nên không có gì ngạc nhiên là những thực đơn và nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp Hồ Nam đã được kiểm nghiệm qua 2000 năm và được nâng lên tới mức hoàn thiện.
Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số thành phần được chế biến theo cách đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thường được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước xốt. Bếp Phúc Kiến được hình thành trên cơ sở các bếp của nhiều thành phố như Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Đồ biển là nguyên liệu chính
